ABSTRACT The objective of this work was to evaluate the use of galactomannan from Caesalpinia pulcherrima as a binding agent for the restructuring of fishes. The effect of a frozen (-18 °C) storage of 120 days on the physical-chemical and mechanical properties of fishes was evaluated, restructured fish products with transglutaminase were used as a control. Two fish restructuring formulations were developed: Galactomannan, with 0.2% galactomannan and 1.8% refined salt; and Control, with 0.5% transglutaminase. The analyses were carried out after 24 hours of refrigerated storage (4 °C), corresponding to time zero, and after 30, 60, 90, and 120 days of frozen (-18 °C) storage. The use of galactomannan resulted in a higher pH, and lower total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), with no differences from zero to 120-day storage times for the L*, a*, and b* coordinates. Galactomannan easily bounds to hydrogen, enabling the obtaining restructured fish products with lower expressible water content and less weight losses by cooking, important characteristics for the acceptance of products that denote softness and succulence. Contrastingly, this easy bound to water molecules resulted in a lower hardness, cohesiveness, and elasticity, and higher adhesivity when compared to the control. The results showed the viability of using galactomannan to restructure fishes during frozen storage.

RESUMO Este trabalho tem como objetivo avaliar a utilização da galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como agente ligante na reestruturação de pescado, examinando as propriedades físico-químicas e mecânicas para determinar o efeito do armazenamento congelamento−18 °C durante 120 dias, utilizando como controle o reestruturado de pescado feito com transglutaminase. Foram desenvolvidas duas formulações de reestruturados sendo a Gal com 0.2% de galactomanana e 1.8% de sal refinado e o Controle com 0.5% de transglutaminase. As análises foram realizadas após 24 horas de armazenamento refrigerado (4 °C) correspondente ao tempo zero e depois aos 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado a−18 °C. Foi observado ao longo do período estudado que a incorporação de galactomanana registrou um aumento no pH, menores valores para as bases voláteis totais (N-BVT) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), além de não manifestarem mudanças significativas, entre os tempos zero e 120 dias, nas coordenadas L*, a* e b*. A facilidade da galactomanana em realizar ligações hidrogênio permitiram obter reestruturados com menor teor de água expressível e reduzida perda de peso por cocção, sendo estas características importantes para aceitação dos produtos por proporcionarem maciez e suculência. Por outro lado, está maior facilidade de ligação com a água contribuiu para os menores valores de dureza e coesividade, além de baixa elasticidade e maior adesividade em relação ao controle. Os resultados foram importantes e demonstraram a viabilidade da galactomanana na reestruturação de pescado durante o armazenamento congelado.

RESUMO A reestruturação consiste na união de partes menores de um alimento com adição de agentes ligantes que após a prensagem em moldes passarão por uma etapa de configuração do gel pelos métodos a quente ou a frio. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da galactomanana de Caesalpinea pulcherrima como agente ligante, em um produto reestruturado de peixe obtido da carne de tibiro (Oligoplites palometa) por variados métodos de reestruturação (a quente e a frio) comparando-o com a de um reestruturado controle, elaborado com transglutaminase, quanto as características físico-químicas e mecânicas. O reestruturado elaborado com galactomanana no método a frio denotou maior capacidade de retenção de água, registrando-se também os menores valores de perda de peso por cocção nos dois métodos de reestruturação. Os resultados obtidos das propriedades mecânicas de textura como dureza e coesividade dos reestruturados com galactomanana pelo método a frio foram semelhantes aos da amostra-controle. Ademais, pelo método a quente, a adição de galactomanana proporcionou maior similaridade com a amostra-controle obtendo-se maior maciez, menor adesividade e elasticidade. O reestruturado elaborado com galactomanana de C. pulcherrima demonstrou melhores características físico-químicas pelo método a frio e nas propriedades mecânicas exibiu analogia com o reestruturado de transglutaminase podendo ser indicado como agente ligante na elaboração desse tipo de produto.

ABSTRACT Restructuring consists of aggregating small food parts with the addition of binding agents which, after mold pressing will undergo a gel configuration stage using hot or cold methods. This work aims to evaluate the effect of galactomannan from Caesalpinea pulcherrima as a binding agent, in a restructured fish product obtained from the meat of tibiro - Maracaibo leatherjacket (Oligoplites palometa) by hot and cold restructuring methods, comparing it with a restructured control made with transglutaminase, regarding the physicochemical and mechanical characteristics. The restructured product elaborated with galactomannan using the cold method denoted better water retention capacity, also registering the smallest weight loss values of cooking in the two restructuring methods. The results obtained from the mechanical properties of texture such as hardness and cohesiveness of the product restructured with galactomannan using the cold method were similar to those of the control sample. Furthermore, the addition of galactomannan by the hot method provided closer similarity with the control sample, resulting in better softness, lower adhesiveness, and elasticity. The restructured product elaborated by the cold method with galactomannan from C. pulcherrima revealed better physicochemical characteristics; the mechanical properties exhibited an analogy with the restructured product using transglutaminase; hence, it can be indicated as a binding agent in the elaboration of this type of product.

RESUMO: Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G’ > G’’ e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G’ e G” a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.

ABSTRACT: Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G’ and G’’ moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G’) throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.